Hygiene im Restaurant: Welche Bereiche müssen besonders gründlich gereinigt werden?

Hygiene ist in jedem Restaurant ein zentraler Bestandteil des Betriebs. Dabei geht es nicht nur um einen gepflegten Eindruck für die Gäste, sondern insbesondere um die hygienische Sicherheit bei der Lagerung, Zubereitung und Ausgabe von Lebensmitteln.

Besonders gründlich müssen Bereiche gereinigt werden, in denen Lebensmittel verarbeitet werden, viele Menschen Kontakt mit Oberflächen haben oder sich Verschmutzungen und Feuchtigkeit sammeln können. Dazu gehören vor allem Küche, Gastraum, Sanitäranlagen, Theke und Bar sowie Lager- und Nebenbereiche.

Ein strukturierter Reinigungsplan hilft dabei, die verschiedenen Aufgaben zuverlässig zu organisieren und auch weniger offensichtliche Stellen regelmäßig zu berücksichtigen.

Küche: Der wichtigste Bereich für die Hygiene

In der Küche entstehen durch Lebensmittel, Fett, Feuchtigkeit und hohe Temperaturen besonders viele Verschmutzungen. Deshalb sollten Arbeitsbereiche und Küchengeräte regelmäßig und entsprechend ihrer Nutzung gereinigt werden.

Besondere Aufmerksamkeit benötigen:

• Arbeitsflächen und Arbeitsplatten
• Schneidebretter und Küchenutensilien
• Herde, Kochfelder und Öfen
• Fritteusen und andere stark fettbelastete Geräte
• Spülen und Armaturen
• Kühlschränke und Kühlbereiche
• Böden und Abflüsse
• schwer zugängliche Stellen hinter und unter Geräten

Arbeitsflächen und Geräte, die mit Lebensmitteln in Kontakt kommen, sollten nach den jeweiligen betrieblichen Reinigungs- und Hygienevorgaben gereinigt werden. Dabei ist zwischen Reinigung und Desinfektion zu unterscheiden: Nicht jede Oberfläche muss automatisch bei jeder Reinigung desinfiziert werden.

Besonders wichtig ist außerdem die Vermeidung von Kreuzkontaminationen. Rohe Lebensmittel und verzehrfertige Speisen sollten entsprechend den betrieblichen Hygieneregeln getrennt behandelt werden.

Gastraum: Sauberkeit ist für Gäste sofort sichtbar

Der Gastraum prägt den ersten Eindruck eines Restaurants. Verschmutzte Tische, klebrige Böden oder verstaubte Oberflächen fallen Gästen schnell auf.

Regelmäßig gereinigt werden sollten insbesondere:

• Tische und Stühle
• Böden
• Speisekarten
• Türgriffe
• Lichtschalter
• Fensterbänke
• Dekoration und andere Ablageflächen
• häufig berührte Oberflächen

Tische und andere unmittelbar genutzte Bereiche sollten entsprechend der Nutzung gereinigt werden. Verschüttete Getränke oder heruntergefallene Lebensmittel sollten selbstverständlich zeitnah entfernt werden.

Bei Speisekarten und häufig berührten Kontaktflächen kommt es ebenfalls auf die tatsächliche Nutzung und das betriebliche Hygienekonzept an.

Sanitäranlagen besonders gründlich reinigen

Toiletten gehören zu den Bereichen eines Restaurants, die regelmäßig und sorgfältig gereinigt werden müssen. Neben der sichtbaren Sauberkeit spielt hier insbesondere die Reinigung häufig berührter Flächen eine Rolle.

Dazu gehören:

• Toiletten und Urinale
• Waschbecken
• Armaturen
• Spiegel
• Türgriffe
• Lichtschalter
• Seifen- und Papierhandtuchspender
• Böden

Während des laufenden Betriebs kann je nach Gästeaufkommen eine zusätzliche Reinigung erforderlich sein. Gleichzeitig sollten Seife, Papierhandtücher und andere Verbrauchsmaterialien regelmäßig kontrolliert und nachgefüllt werden.

Theke und Bar nicht vergessen

Auch an der Bar und an der Theke können sich Lebensmittelreste, Fett und klebrige Rückstände ansammeln. Hinzu kommen viele Kontaktflächen, die von Mitarbeitern und Gästen regelmäßig benutzt werden.

Besonders relevant sind:

• Tresen und Arbeitsflächen
• Zapfanlagen
• Kaffeemaschinen
• Gläserspülmaschinen
• Griffe und Bedienelemente
• Ablageflächen
• Böden

Bei Geräten wie Kaffeemaschinen oder Zapfanlagen sollten zusätzlich die jeweiligen Herstellerangaben für Reinigung und Wartung berücksichtigt werden.

Lager und Kühlbereiche

Auch Lagerflächen gehören zum Hygienekonzept eines Restaurants. Lebensmittel sollten sauber, übersichtlich und entsprechend den geltenden Vorgaben gelagert werden.

Zur regelmäßigen Reinigung gehören beispielsweise:

• Regale und Ablageflächen
• Böden
• Kühlschränke und Kühlräume
• Türgriffe
• schwer zugängliche Bereiche
• Abflüsse, sofern vorhanden

Verschüttete Lebensmittel oder andere Verschmutzungen sollten nicht bis zur nächsten turnusmäßigen Reinigung liegen bleiben.

Auch Reinigungsmittel müssen getrennt und geeignet von Lebensmitteln gelagert werden.

Böden und Abflüsse gründlich reinigen

Böden werden in Restaurants besonders stark beansprucht. Fett, Lebensmittelreste, Getränke und Schmutz können sich schnell ansammeln.

Je nach Bereich können unterschiedliche Verfahren erforderlich sein. Dazu gehören beispielsweise:

• Kehren oder Saugen
• feuchtes Wischen
• maschinelle Bodenreinigung
• Entfernung von Fett- und Lebensmittelrückständen
• Reinigung von Randbereichen und schwer zugänglichen Stellen

Auch Abflüsse sollten im Reinigungsplan berücksichtigt werden. Gerade in Küchen können sich dort Rückstände und organisches Material ansammeln.

Welche Bereiche müssen besonders häufig gereinigt werden?

Nicht jede Reinigungsaufgabe muss mit der gleichen Häufigkeit durchgeführt werden. Entscheidend sind unter anderem Nutzung, Verschmutzungsgrad, Betriebsabläufe und die jeweilige Funktion des Bereichs.

Eine einfache Orientierung:

Die konkreten Intervalle sollten dabei zum jeweiligen Betrieb passen und in einem Reinigungs- und Hygieneplan festgelegt werden.

Reinigung und Desinfektion sind nicht dasselbe

Ein wichtiger Punkt im Restaurant ist die Unterscheidung zwischen Reinigung und Desinfektion.

Reinigung entfernt beispielsweise Schmutz, Fett und Lebensmittelreste. Bei der Desinfektion werden Mikroorganismen gezielt reduziert. Ob und wann eine Desinfektion erforderlich ist, sollte sich nach dem betrieblichen Hygienekonzept und den jeweiligen Anforderungen richten.

Eine Desinfektion auf einer noch verschmutzten Oberfläche ist dabei kein Ersatz für eine vorherige gründliche Reinigung.

Reinigungsplan für mehr Sicherheit und Übersicht

Damit keine Bereiche vergessen werden, empfiehlt sich ein strukturierter Reinigungsplan. Darin können unter anderem folgende Punkte festgehalten werden:

• welcher Bereich gereinigt wird
• welche Tätigkeit durchgeführt wird
• welches Reinigungsmittel verwendet wird
• wie häufig die Reinigung erfolgt
• wer für die Aufgabe verantwortlich ist
• wie die Durchführung dokumentiert wird

Das ist besonders hilfreich, wenn mehrere Mitarbeiter an den Reinigungsarbeiten beteiligt sind.

Fazit

Bei der Hygiene im Restaurant sollten vor allem Küche, Gastraum, Sanitäranlagen, Theke und Bar sowie Lager- und Nebenbereiche konsequent berücksichtigt werden. Besonders wichtig sind dabei Oberflächen mit Lebensmittelkontakt, häufig berührte Flächen, Sanitärbereiche sowie Stellen, an denen sich Fett, Feuchtigkeit oder Lebensmittelreste sammeln können.

Ein individuell auf den Betrieb abgestimmter Reinigungsplan sorgt dafür, dass sowohl tägliche Reinigungsarbeiten als auch regelmäßige Grund- und Sonderreinigungen berücksichtigt werden. In diesem Beitrag erklären wir Ihnen, wie viel eine Restaurantreinigung kostet, und wie sich die Preise zusammensetzen. Bei allen anderen Fragen, kommen Sie gerne auf uns zu.